A parrilla,
amplamente utilizada na Argentina e no Uruguai, é uma variação tradicional da
churrasqueira. Embora ambas desempenhem a mesma função – assar carnes –, há
diferenças significativas entre elas. No caso da parrilla, o uso de grelhas
removíveis com canaletas evita que a gordura caia diretamente sobre as brasas,
proporcionando um cozimento mais rápido e eficiente, já que a carne mantém
contato direto com o ferro aquecido. “Esse método, além de otimizar o tempo,
preserva melhor a suculência das carnes, tornando-se uma escolha cada vez mais
popular no Brasil”, comenta Léo Salomão, chef parrillero do
Pobre Juan, um dos mais conceituados fine dinings especializados
em carnes no país. Em Curitiba, o Pobre Juan está localizado no térreo
do Pátio Batel.

 O brasileiro, conhecido por
sua paixão pelo churrasco, tem encontrado na parrilla uma alternativa que alia
praticidade e sabor. “Essa combinação de agilidade no preparo das carnes e
excelência na qualidade, tem atraído um público crescente que valoriza a
experiência de reunir amigos e familiares para apreciar boas carnes”, continua
o chef.

Cortes de carne na parrilla e na churrasqueira

Todos os tipos de cortes, segundo
Salomão, podem ser preparados tanto na churrasqueira quanto na parrilla, mas é
importante considerar as particularidades de cada peça. Cortes como a costela
exigem mais tempo de preparo, enquanto outros, como o bife de Chorizo, são
assados mais rapidamente. No Pobre Juan, por exemplo, o cuidado com o tempo de
cocção de cada corte é fundamental para garantir o melhor sabor e suculência.

Tempero e preparo na medida certa

No Pobre Juan, as carnes são
temperadas apenas com sal entrefino (também conhecido como sal de parrilla)
pouco antes de irem para a grelha. A escolha do tipo de sal e o momento exato
para aplicá-lo são fatores cruciais para garantir a crocância externa e a
suculência interna. Vale ressaltar que o tempo de preparo das carnes varia
conforme o corte e a preferência de ponto do cliente, sendo a parrilla uma
opção que facilita a manutenção da temperatura ideal durante todo o processo.
“Tempo, textura e coloração são critérios que utilizamos para identificar o
ponto ideal. No caso da parrilla, a carne se mantém mais suculenta, pois a
selagem é mais rápida devido à proximidade da brasa. Como são grelhas
inclináveis, é mais prático o manejo da temperatura ideal que cada tipo de
corte exige. Em alguns casos, a temperatura terá que ser mais branda”, coloca
Salomão.

Independentemente do tipo de
churrasco, o segredo para garantir uma carne saborosa está na escolha de bons
cortes (escolha esta que passa pela procedência e pela quantidade de gordura
entremeada) e no uso moderado de temperos. “No Pobre Juan, indicamos o uso
exclusivo de sal para realçar o sabor natural da carne, deixando a adição de
temperos, como o tradicional chimichurri, para o momento de servir”, pontua o
chef.

Para acompanhar as carnes de
parrilla, uma farofa de qualidade é essencial. A sugestão do Pobre Juan é a
farofa de pistache, um dos acompanhamentos mais pedidos da casa. Além dela,
outros acompanhamentos que fazem sucesso junto às carnes são as famosas Papas
Soufflé, o palmito pupunha na brasa, e os legumes grelhados.

O papel do carvão e da lenha

Um ponto interessante levantado
por churrasqueiros é a diferença entre o carvão e a lenha utilizados no preparo
das carnes. “Na parrilla, o carvão vegetal é amplamente utilizado por sua
praticidade, mas, para quem busca sabores mais complexos, a lenha de árvores
frutíferas, como a macieira, pode ser uma excelente opção para defumar e
intensificar o sabor”, finaliza o chef.

Serviço:

Restaurante Pobre
Juan Curitiba

Endereço: Pátio
Batel | Av. do Batel, 1868 – Batel, Curitiba (PR)

Reservas: (41)
3020-3670

Horários de funcionamento:

Almoço

Segunda a quinta: das 12h às 15h

Sexta: das 12h às 16h

Sábado: das 12h às 23h

Domingo: das 12h às 20h

Jantar

Segunda a sexta: das 19h às 23h

Sábado: das 12h às 23h

Domingo: das 12h às 20h